El Cisne Azul

Si ves que llueve, date un homenaje

Otoño significa Setas: Extraños seres entre planta y animal, parecen repugnantes pero son lo más rico. Este humilde bar es el mejor sitio que hay en Madrid para catarlas. Y ahora es su época: el Otoño. Las setas salen en cuanto llueve.

Habíamos hablado ya del Cisne Azul en primavera pero es que AHORA es el momento de ir. Una gran variedad de setas silvestres asoman entre las agujas de pino de los bosques, esperando a llegar a tu plato.

Cada seta es muy distinta: algunas tienen un sabor fuerte, otras una textura melosa, las hay que parecen casi carne. Ninguna se parece nada, pero nada, a esos tristes champiñones que venden en bandejas. El Cisne Azul tiene mucha variedad, desde las cotidianas para los seteros: boletus, níscalos, cantarellus a otras más difíciles de cazar: colmenillas, amanitas cesáreas, setas de roble, pezón azul… Pregunta bien antes de pedir, porque según temporada son cultivadas o verdaderamente silvestres.

Cuando el material es bueno, la mejor manera de tomar las setas es a la plancha o incluso crudas. Por ejemplo, a principios del otoño (final de septiembre-octubre) es temporada de Lepiotas, esas grandes setas campestres que llaman “Parasoles” -por su gran tamaño. Este año han llegado un poco más tarde, todo depende de las lluvias. Ojo, no vienen en la carta, así que pregunta. Si tienes suerte y la hay, pídelas con seguridad. Para mi gusto es la más rica de las setas. Aquí la hacen a la plancha, en un plato de tres, con su poquito de ajo, mucha sal y una yema jugosa en el medio.

Cierto que otras preparaciones harían salivar al propio Paulov: Boletus, Lentinus o Enoki con foie, y platillos de setas con zamburiñas o con colas de cigalas.

Dos peculiaridades de este restaurante se pueden condensar en una sola cualidad: Seguro de sí.

1-Pese a estar en la plaza de Chueca, no participa de chuequerismo alguno: nada de platos cuadrados o esa horrible decoración que hace que no sepas si estás en un bar o en una oficina. No creo que sea por cuestión de  fashionfobia. Más bien, es el típico bar que siempre ha estado ahí.

2-Es un príncipe camuflado de mendigo: la comida es delicatessen pero el aspecto es de absoluto bareto, con su barra y su tele y sus manteles de papel. Los conocedores lo saben, y yo diría que hasta les da más morbo así.

Si no sabes nada de setas vente unas cuantas veces y aprenderás de la manera más sabrosa. La temporada es en Otoño. Pero las setas lo que quieren es que llueva, también hay especies propias de primavera.

Los precios no son de bareto, aunque sería injusticia llamarle caro, ya que semejante calidad en un sitio con más oropeles te la cobrarían a precio de oro- o precio de setas silvestres, que viene a ser lo mismo.

Cisne Azul, Gravina, 19 | 91 5213 799
Horarios: L-S 12:00-16:00 y 20:00-00:00 h.
Precios: Ración de setas: 13-18€